样品的制备是样品采集和检测操作之间的衔接环节,通常并不是一个独立存在的步骤。样品制备不仅包括了实验室样品的前处理或预处理步骤﹐如解冻和缓化、混合、均质、称重、稀释、部分特殊处理方式等侧重于检测分析的部分操作,也可包含二次取样、样品缩分和混合等侧重于样品采集的部分操作。多数情况下,样品制备实验室内检测工作的第一步,不同性状的样品、不同的检测项目,样品制备方法可能各不相同。整个过程中,既要秉承样品采集过程的要求,也要根据样品基质特性和目标微生物特征,为后续检测环节进行必要的操作处理,使检测结果能客观真实地反映样品的卫生状况。样品的制备主要应符合以下原则:
1．无菌操作
食品微生物检验样品制备应在符合洁净度要求及生物安全要求的实验室内进行,全部过程应为无菌操作﹐并严格依据相关标准或实验室操作规范进行操作,以防止对人员和环境造成危害;用于样品制备的所有设备和材料、容器及工具等均应为无菌状态,样品制备过程中,包装也应进行适当的消毒,并避免人员和环境对样品造成污染。
2．维持样品的代表性和随机性
根据样品的性状,采用适宜的方式尽可能使样品混合均匀及分样,使得抽取的测试样品部分能延续采样的代表性和随机性。液体样品可振摇混匀,粉末状的样品宜边取边混,固体样品应从不同部位取样,兼顾表面和深度,若需获得适当粒度的试样,可使用粉碎、研磨、绞碎或均质等方法,若需要多次粉碎,每一步都应将样品充分混合。当样品量较大时,宜对分布均匀的颗粒状,粉末状或液体样品进行混合、缩分,制成混样和(或)集样,再进一步缩分为试料。
3．维持样品的稳定性
样品采集和运输过程中,食品中微生物群落可能是变化的,因此实验室接收后应尽快制样、尽快检验。实验室接收的样品应无损坏,并在样品制备前尽可能接近最初贮存的条件。样品应密封保存,应特别注意避免暴露在阳光下或受温度波动的影响，冷冻样品应在规定温度和时间下解冻或缓化。实验室应选取能够满足后续检测所需的制备方法，并能尽量延长样品保存期。
4．去除可能干扰目标微生物检测的因素
样品本身的物理或化学性状(如酸碱度﹑渗透压、黏度、水活度、脂肪含量等)、保存状态(如冷冻、冷藏、减氧包装等),加工食品中目标微生物受损情况、特定的取样部位要求(如水产品取指定部位),以及样品中可能存在的内源性或外源性抑菌物质等因素均可能对目标微生物的检测操作造成干扰,进而影响检测结果。在样品制备过在中,应对这些因素予以充分关注及考量,如有必要,应采用有针对性及特定的样品制备及处理方法﹐以尽重去除或减少这些因素的干扰。
