烘焙食品、预包装的新鲜水果和蔬菜等样品制备方法

烘焙食品

  烘焙食品,包括甜糕点和蛋糕,都是由面粉、黄油、鸡蛋和其他成分制成,还有一些包括乳制品或水果制品。根据检测的目的,选取产品比较均匀的部分作为试料，如制备面包条、面包卷和其他终产品的面团。若需调查霉菌孢子的污染状况﹐可能需要采集表面样品。硬的及低水分的饼干和曲奇应视作脱水产品。

  对于预包装产品,无菌操作打开包装。按照在整个产品中所占的比例选取每个部分用作试料。或将实验室样品整体均质,然后取具有代表性的试料,以反映整体的微生物状况。

预包装的新鲜水果和蔬菜

  对于多组分产品(含不同水果或蔬菜的产品),按照与整个产品的数量成比例的每个成分组成试料。或将实验室样品整体均质,然后取具有代表性的试料,以反映整体的微生物状况。用缓冲蛋白胨水1:10进行稀释,然后使用蠕动均质器,直至获得合适的初始悬浮液。

  对于含一种水果或蔬菜的预包装产品,称取试料,用缓冲蛋白胨水1∶10进行稀释,然后使用蠕动均质器,直至获得合适的初始悬浮液。

发酵产品或含有活性微生物的其他产品

  这类产品的微生物检验目的主要是检测产品是否被除了用作发酵的工程菌之外的微生物﹐或用作活性益生菌成分以外的微生物污染。为有效检测这些污染微生物,应使用合适的抑制剂来抑制原有的工程菌或益生菌的生长。

  若样品是高度酸性的(pH<4.5),应使用常规缓冲蛋白胨水或双倍缓冲蛋白胨水。

  当产品为酵母培养物或发酵物,应向计数培养基中加入抗真菌剂(如浓度为50mg/kg的放线菌酮或制霉菌素或10mg/kg的两性霉素)以减少酵母和霉菌的过度生长。对于其他产品,应使用针对产品原有微生物群落的抗生素。注意须记录抗生素的使用和浓度,并将这些细节记录到检测报告中。

饮料(酒精和非酒精饮料、瓶装水、天然或碳酸饮料)

  检测饮料类产品的微生物污染状况,通常需要将特定体积的产品通过无菌滤膜过滤。对于碳酸饮料,需要进行初步的除气以确保过滤或移液精确的体积。可采用以下方式:

  (1) 颠倒混合除气：手动颠倒混合实验室样品(幅度约为25cm,5次).然后小心地松开盖子以释放二氧化碳。再次拧紧盖子并重复该过程,直到不再产生气休。通过无菌移液或过滤准确地称取试料。

  (2) 超声波除气：超声波也可用于去除碳酸饮料的气体。翻转容器(幅度约为25cm,5次)混匀产品,无菌操作将10%的内容物倒入至另一无菌容器。将此容器的盖子稍松开，放入超声波浴120s±5s。检查试样中是否还有气体,如有必要,重复-次超声波浴。但不要重复此过程超过两次,尽量减少对样品中微生物的潜在损害。

蛋白质替代产品(熟制昆虫、植物蛋白质或真菌蛋白)

  (1）熟制昆虫

  将试料称重,放到塑料袋中,并用缓冲蛋白胨水1:l0稀释。用蠕动均质器中均质,直到获得适当的初始悬浮液。一些具有甲壳质角质层外骨骼的昆虫(如蝗虫),可能会刺穿袋子，所以应使用双层或三层袋装,以防止穿孔和渗漏。如必需,均质前也可以用诸如锤子等的重物压碎试料。

  (2）植物蛋白和真菌蛋白

  将试料称重,放到塑料袋中,并用缓冲蛋白胨水1:10稀释。用蠕动均质器中均质,直到获得适当的初始悬浮液。建议使用带过滤膜的塑料袋以减少稀释液中颗粒物质的残留。

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