一、概念及分类
有不同概念的酸度：有总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸度
1、总酸度
总酸度——食品中所有酸性成分的总量。又可称为滴定酸度。包括已离解的和未离解的酸的浓度。
2、有效酸度
有效酸度——被测溶液中H+的浓度（准确说是H+的活度）。即已离解的酸的浓度，用酸度计（pH计）测定
3、挥发酸
挥发酸——易挥发的有机酸（甲、乙、丁酸等）
4、牛乳酸度
① 固有酸度（外表酸度）
新鲜牛乳的酸度（酪、白蛋白；柠檬酸、磷酸盐），一般占0.15～0.18％（以乳酸计）
② 发酵酸度（真实酸度）
牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发酵→乳酸）
发酵酸度=总酸度－固有酸度
含酸量＞0.2％为不新鲜牛乳
二、测定意义
1、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关
色：叶绿素、花青素与酸度有关
香：挥发酸给予食品特定香气
味：甜酸比适当——各自独特味道
稳定性：pH低抑制细菌生长，防止Vc氧化
2、判断质量好坏的重要指标
挥发酸种类及含量可判断腐败程度
发酵制品：甲酸↑细菌性腐败↑
水果发酵品：＞0.1％醋酸（挥发酸） 腐败↑
牛乳（啤酒）乳酸↑＞0.2％ 腐败↑
油脂（酸价）游离脂肪酸↑腐败↑
3、判断果蔬成熟程度
确定加工工艺条件；果蔬 酸度↓甜度↑则成熟度↑
加工工艺与酸度有关
三、总酸度的测定
1、直接滴定法
A：样液制备
固→碎→液→定容→过滤→取液
（含酸0.035～0.07g）使耗0.1mol/L NaOH＞5ml，一般最好10～25mL（除CO2）
B：滴定
取制备液50ml，酚酞3～4d，以0.05mol/L或者0.1mol/L NaOH滴定。
2、电位滴定法(适用于颜色深的样品）
以电位突变确定终点，pH=(E0-E)/0.059
总酸度（％）= (VCK×100)/[m×（V/ Vo）]
K—主要酸换算系数
3、说明
① 各类食品的酸度常以主要酸表示
K为中和1mmol NaOH相当于酸的克数
葡萄及制品 酒石酸 K=0.075
柑橘及制品 柠檬酸 K=0.064
苹果 苹果酸 K=0.067
乳、肉 乳酸 K=0.090
酒类、调味品 HAc K=0.060
② 乳品、面包等食品以°T表示
即中和100g（ml）样品所需0.1mol/L NaOH的毫升数
一般 新鲜牛乳16～18°T; 面包3～9°T
标准：婴儿配方乳粉Ⅱ（GB10766-89）
优级 一级 合格
乳酸度 ＜14°T ＜15°T ＜16°T
四、有效酸度的测定
1、电位法
（1）样品处理
① 液态样品：除CO2后测定
② 固态样品：捣碎，10g样品/100ml水，过滤后测定(1→10)
③ 含油量较高的样品：先分离油后再测定
（2）测定
① 预热、调零
② 校正（以接近的标准缓冲溶液校正）
③ 测定
2、比色法
（1）试纸法：快，不准确
（2）标准管比色法：要求色度低0.1pH
标准酸色管系列（加指示剂），不准确
五、挥发酸的测定
正常食品挥发酸含量较稳定，糖的发酵可使挥发酸含量增加，降低品质，所以是质量控制指标。
1、直接法
直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，再用标准碱溶液滴定（用于挥发酸含量高的样品）
例：水蒸气蒸馏法
A.原理
样品处理后，加入适量（1.00mL10％）H3PO4，使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏出总挥发酸，冷凝收集液→滴定，下同总酸度测定，作空白试验
B.滴定:流出液加热至60～65℃，加入酚酞三滴，用0.1MNaOH滴定至微红色。
C.计算:
醋酸=[(V1-V2)C×0.06×100] / m
0.06换算系数， 即0.06g醋酸/1mmoLNaOH
D.说明:若含CO2及SO2应排除干扰
CO2在电磁搅拌下，低真空抽气
SO2用I2滴定（淀粉指示剂）,扣除滴定量
2、间接法
用碱滴定不挥发酸（用于挥发酸含量少或蒸馏液有损失或被污染的样品）
挥发酸=总酸－不挥发酸
挥发酸的测定还可用色谱法测定
文章来源：公众号微生物菌种网
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