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馒头几乎是每个北方家庭都必吃的主食，做多了吃不完放冰箱保存也是常事。不过，网络上一直流传着馒头放冰箱冷冻时间超过3天就会滋生黄曲霉毒素的说法。真相到底如何呢？
馒头冷冻会产生一级致癌物？
馒头冷冻时间太长会产生黄曲霉毒素？这是没有科学依据的。
我们先来了解下黄曲霉毒素，它是由曲霉属中的黄曲霉和寄生曲霉产生的。变苦的坚果、变黄的大米、颜色变深的植物油都有可能滋生了黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素污染多见于潮湿、温度相对较高的环境中。而冰箱冷冻室的温度一般为-18℃，最高湿度不超过75%RH。因此，无论是温度还是湿度，都达不到黄曲霉生长的要求。另外，在冷冻条件下，微生物生命活动会放缓甚至停止，基本上不会再继续产生毒素，只要馒头放入冰箱前未受到污染，并且冰箱内也是干净的，滋生黄曲霉的可能性不大。
产生黄曲霉毒素需具备的环境条件：
❶ 黄曲霉的生长温度范围是12℃～42℃，最适温度为33℃。
❷ 黄曲霉产毒的适应温度为24℃～28℃。
❸ 适应的最低相对湿度为78%RH，最适湿度为93%～98%RH。
馒头，冷冻好还是冷藏好？
面食之类的淀粉食物在室温下可以保持一两天。如果放在冰箱冷藏室保存，会出现淀粉回生老化的现象，存放时间越长，面食就越硬。比如新出锅的包子皮软、筋道，从冰箱冷藏室里拿出来蒸，就会感觉包子皮变厚，口感变硬。
同时，淀粉回生老化不仅会让面食失去原有的品质，甚至可能引起食品品质劣变。这是因为在冷藏环境中，厌氧菌和霉菌更活跃。虽然这种变化在室温下也会发生，但在冷藏低温高湿的环境下，发生速度可能更快。
一般来说，防止面食中淀粉回生老化的方法是快速冷却干燥，也就是说，蒸熟的面食放凉后直接放入冷冻室，吃的时候再拿出来加热。
不过，冷冻保存的面食，吃的时候往往不如新蒸的面食筋道或蓬松，主要因为面食在冷冻过程中，里面的水分会结冰，破坏内部组织结构，使面食解冻后就不能恢复到原来的状态，从而导致面食失去原有的品质。特别是冷冻保存，对蛋白质面筋结构的损伤比冷藏相对更明显。
如何最大限度地避免这种情况？建议大家食用冰箱冷冻的自制面食，复热时不用解冻，直接蒸煮，可以在一定程度上防止冷冻面食出现口感差等问题。
馒头冷藏可以防止老化变质、降低微生物和酶的活性，延长保质期。如果是想要较长时间保存馒头，还是建议冷冻。
冷冻馒头会不会存在其他变质可能？
1.馒头长期冷冻会导致水分、营养素流失
馒头冷冻时间过长，水分会蒸发，这样吃起来口感会不好，而且在冷冻过程中，馒头的营养素也会流失。
2.馒头冷冻前可能已经被污染
冰箱不是保险箱。如果在冷冻前，馒头已经在外面放了很长时间，它可能已经被霉菌污染或者已经变质了，如果再放进冰箱，那么馒头照样变质。
3.冰箱不是无菌的状态，馒头易被致病微生物污染
有些家庭不定时清理冰箱，这样冰箱会存在一些致病的微生物。而且经常保存在冰箱中的生鱼、生肉，它们本身就带着微生物，所以冷冻馒头也有可能被这些微生物，甚至是致病微生物污染，这对我们的健康是一个潜在的威胁。
怎样保存馒头不易影响健康？
1.冷冻条件要好
蒸好的馒头晾凉以后，尽可能在新鲜的时候，把馒头放到冰箱里冷冻起来。
2.用保鲜袋密封好
冷冻时最好拿保鲜袋密封好，这样可以让馒头水分流失少一点，口感也会好，而且还能避免与其他物质相互交叉污染。
3.冷冻时间不要太长
新蒸的馒头在新鲜的时候密封好放在冰箱冷冻室里，建议不要超过一个星期，如果能够两三天吃完最好。
4.带包装的馒头可能存放时间久一些
带包装的馒头防腐的方式会更好一些，比如在室温的情况下，它能够放一两天；在冰箱冷藏的情况下，可能放一周；如果冷冻起来，能够放30天。建议不要破坏掉馒头的包装，按冷冻的温度来说，如果能够达到保鲜的条件，存放30天也是可以的。
吃冷冻馒头需要注意什么？
1、食用前充分加热
冷冻馒头，尤其是冻得时间比较长的馒头，在吃之前要充分加热，这样会减少食品安全的风险，对健康的损害也会小一些。
另外要注意，冷藏的馒头建议3—4天内尽快吃完，冷冻的馒头建议半个月内吃完。
2、馒头发霉，去掉发霉的地方还能继续吃吗？
答案是：已经发霉的馒头不建议食用。
这是因为：很多霉菌适当条件下都会产生真菌毒素，霉菌是肉眼可见的，表面往往呈灰绿色，但是毒素却无臭、无味、无色，肉眼无法辨别。虽然去掉了发霉的部分，但毒素可能会随着菌丝，扩散到馒头的其他部位。再加上馒头本身比较松软、孔洞疏松，更易扩散。
那加热以后把霉菌杀死就能吃了？
答案是：也不行。
黄曲霉毒素耐热性很高，一般达到280℃以上才能裂解，普通烹饪、加热最多200℃，达不到破坏的程度。
误食黄曲霉毒素能引起人和动物的急性中毒，毒性主要表现在致癌性和致突变性，生理学致癌机制的研究表明：黄曲霉毒素能够与体内DNA嘌呤残基结合，从而造成DNA损伤，引起DNA结构和功能的改变，产生癌变。毒性相当于等量氰化钾的10倍、砒霜的68倍，属特别剧毒物质，为强致癌剂。
所以如果馒头发霉了，就别吃了，别增加安全隐患。
整合来源：央视新闻、科普中国等
来源：医食参考
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