“在舌尖上认识了元素周期表”、“在食品中完成了化学扫盲”……在这个盛产“段子”的时代，食品安全成为全民“吐槽”热点。2014年是地方食品监管新体制正式履职的第一年。正在进行的上海两会上，代表和委员们也在“舌上逐鹿”。
食品安全能零风险吗？
2014年1月1日，崭新的食品药品监管体制正式亮相，打破了过去“九龙治水”的分段式监管局面，整合了质监、工商、卫生等部门食品监管职能的食品药品监管局，将实现全链条监管。
“一龙治水”，让“七八个大盖帽管一头猪”的局面不再，是否就意味着食品安全将零风险了呢？其实不然：食品行业企业小、散、乱，农业组织化程度不高，违法犯罪成本低，基层执法队伍不健全……任何一个环节出现“沙子”，都可能让百姓“硌掉牙齿”。
“食品安全的弱点在基层。”上海市人大代表、上海岩土工程勘察设计研究院有限公司总工程师许丽萍说，监管人员不可能无限制增加，抽检次数也有上限，必须加强基层执法人员的能力和作风建设。
“以前监管是‘橄榄型’结构，基层执法力量弱。”上海市食药监局局长阎祖强说，上海食药监部门在改革后划转和下沉的基层执法人员超过1700人，市、区县、街镇3级执法力量形成10∶25∶65的“金字塔”结构，真正夯实了基层监管的根基。
“监管部门不仅应是消防员，哪里有火去哪里灭；还应成为围棋手，从战略和基础环节入手。”复旦大学公共卫生学院厉曙光认为，源头完善薄弱环节、终端增加风险交流，监管中加强基础数据搜集、安全标准制定，全流程监管方能堵住漏洞。
给企业来个“道德评级”
“一个熟食店，出了问题，店主就关掉了，觉得无所谓，因为他赚钱了。后面怎么样呢？他能用一个亲戚的名字继续开店。”上海市人大代表、金山区亭林镇亭东村党总支书记赵仁荣说，这样的情况在农村很多。
信用档案缺失，企业“一个省骗一年，可以骗30年”，和执法检查人员玩起了“猫捉老鼠”的游戏，处罚后还能“改头换面”，罚款难以伤筋动骨——这样的现象在食品领域可谓数不胜数。
罚款，只是震慑企业的手段之一。2013年，多地都纷纷建立食品安全黑名单制度。在上海公布最新一批食品安全“黑名单”中，因利用回收餐厨废弃物中的废弃油脂作为食品原料，一家企业面临超千万元罚款，有关责任人员5年内禁入食品业，成为上海2013年3月实施“地沟油”最严管理后开出的最大罚单。
“一处失信、全国受阻。”上海企业信用管理专业委员会主任柳正国认为，要在食品领域形成守信激励、失信惩戒的氛围，健全企业信用档案，打破部门之间信息桎梏，让违规信息在阳光下一目了然。
“仅仅有黑名单还不够。”上海市人大代表金永红说，还可以拓展出“红名单制度”，给老百姓以指引，打击的同时鼓励企业诚信经营。
代表们建议，还应逐渐将黑名单扩展成为“食品安全信用体系”，给食品企业来个“道德评级”，分级管理；同时建立统一的信息平台，向社会公开，让公众“用脚投票”。
“身份证”成食品安全“守护神”
在位于上海一家标准化菜市场的光明渔业专卖店中，一条鲫鱼正带着二维码游来游去。市民只需扫描二维码，手机上就会直接出现其养殖信息、检测数据、来源等，包括孔雀石绿、氯霉素等禁止使用的物质是否检出一目了然。
追溯体系的建设对于食品安全的保障作用不言而喻：即使在体系相对完备的欧洲，在备受关注的“马肉”造假事件中，也由于追溯信息不完整，导致事件的影响范围不断扩大，最终十几个国家都没能幸免。
“现在的食品追溯体系只有一头热：政府积极、企业不积极。”上海市虹口区商务委员会主任刘波英坦言，事实上如果追溯体系产业建立起来，结合物联网、大数据等技术，将达到一万亿元以上的产值。
“上海已经启动食品追溯地方立法。”阎祖强说。所有被列入追溯网络的饭店、市场、超市，未来都要强制性进行对猪肉、蔬菜、水产品、粮食、乳制品、食用油等居民消费主要食品进行追溯。
实际上从2010年开始，商务部、财政部已经在多个城市开展了肉菜流通追溯体系的试点。但是，目前生产和流通的追溯体系仍存“九龙治水”的老问题，各地也有各自为政的脱节现象，仅在流通领域，散装蔬菜等产品环节长，也难以监控。
专家建议，建设全流程的追溯，还是要避免各自为政，打破“信息孤岛”和部门桎梏，采用统一采集标准和方法、统一记录格式和展示，串起从源头到餐桌的整个产业链。
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