近日台湾地区出现了"急性变性血红素"的病例，主治医师推测，她吃的蔬菜可能含有过量硝酸盐，造成了中毒反应。
专家表示，很多人认为香肠、火腿等肉制品含有硝酸盐，进了人体会转变为亚硝酸盐，有致癌的风险，进而会更加青睐蔬菜水果，然而人们却不知蔬菜也含有大量的硝酸盐。
专家解释称，蔬菜生长期间吸收氮肥，不论是有机或化学氮肥，都要光合作用，将氮肥的硝酸盐转换为蛋白质，如果菜农为短期采收而大量施用氮肥，天未亮就采收，此时蔬菜虽然新鲜，却少了日照，结果多余的氮肥会对人体健康构成隐患。
据了解，2010年10月，台湾"主妇联盟"曾调查了市售7种蔬菜的硝酸盐含量，发现叶菜类比根茎类含有更多硝酸盐，有的含量破表，超过2万ppm,远超过国际最严格的2000ppm.
专家表示，理论上讲，傍晚采摘的蔬菜，晚餐上桌后，不仅新鲜，硝酸盐也最少，然而除非自家种菜，否则根本不切实际，由于硝酸盐不像农药可以用水冲洗，因此更要用心选择蔬菜。
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