“从垃圾桶里捡回来的一盒饭，如果按食品安全的标准来检测均合格，你会去吃吗？”
每次被问及食品安全国家标准究竟是否“标准”的问题，从事检测检验工作多年的北京市理化分析测试中心主任刘清珺便会抛出这样一个反问句。
这是一个和食品安全标准有关的逻辑性话题。
标准的尴尬
从“奶粉添加三聚氰胺”事件引发的乳业标准定量的尴尬，到“地沟油事件”中检测标准的缺失，再到近日速冻面米制品新国标中金黄色葡萄球菌是否该限量检出的质疑，一时间，食品安全和国家标准被捆绑在了一起。
地沟油的检测标准到底能不能出来——刘清珺也经常会被问及该问题。
“可以明确地说，如果仅仅只是按照质量标准的思路来检测地沟油，现在测不出，将来更测不出。”刘清珺表示。
这是食品安全标准的尴尬：有一些食品安全问题是无法用标准来解决的，地沟油检测就面临着这样的困局。
刘清珺说，这里存在双层尴尬。
从逻辑上看，地沟油是泛指的概念，是生活中回收复用食用油的统称，国家没有理由给非法产品制定标准。
在技术上，目前的地沟油检测手段可以为监管提供技术支持，但“道高一尺魔高一丈”，今天设定出指标，明天造假者就会想法绕过那些检测的指标。
“如果把对食品安全的注意力完全放在标准问题上，那等于是开始了一场没有结局的猫捉老鼠游戏。”
刘清珺指出：“对食品安全而言——安是使百姓放心，全是保全、防范有害物质。安全的问题不是仅靠标准所能解决的，这也是标准的困境。我个人认为，国家在食品安全问题上缺乏与检测有关的司法技术鉴定。”
如何认识标准
那么，究竟该如何认识“标准”？
刘清珺打了个比方：对于某个人的字体，专业笔迹鉴定专家可以识别出真伪，但如果非要制定出几条鉴定标准，可能关键参数都满足的是仿制品，参数不满足的却是真迹。
在他看来，从一定意义上说，标准把关对产品质量起决定作用，但如果把产品质量问题的工作思路照搬用在食品安全的保障上，就会有所偏颇。此外，食品安全标准要在实践中总结建立，应与时俱进，更应该符合国情。
“食品安全标准是未来实践的指南，而安全问题往往是突发事件，是新增的有害因素。不能用未来发生的事件去要求现有的标准。”刘清珺认为，监管者应该做的，是尽早发现问题，并及时修订或制定标准。也许，今天我们津津乐道的某一指标，并没有在标准中予以限制，但以后却可能发现其有害。
从另一个角度，刘清珺提出，食品安全不仅是个技术问题，更和经济发展水平有紧密联系。以白菜为例，从田间到餐桌，要经过土壤、肥料、储存、运输等一系列环节，如果层层都按国际上现有的最高标准来要求，那最后到达餐桌上的白菜价格要远远高于老百姓的承受能力。
“对于那些危害健康的恶性参数的设立，绝对不能放松。但对于标准中品质参数的制定，应该兼顾现有国情。”
刘清珺提出：“一句话，监管者不可能完全用标准来解决安全问题，需要的是多重技术手段的综合运用。也许建立类似司法鉴定的食品安全技术鉴定机制，是应对食品安全突发事件的一个有效补充。”
（来源：科学时报）
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