金黄色葡萄球菌，听起来是不是感觉“很诱人”。的确，如果在显微镜下观察，它是一种聚集成簇，像葡萄一样的球状细菌。读者们可能会问，为什么要告诉大家这个细菌？这个细菌是用来做什么的？下面请我带着大家一步一步来看。

    金黄色葡萄球菌引起的食品安全事故

    在所有食物中毒案件中金黄色葡萄球菌引起的中毒案件并不罕见。下面是几个典型的案例：

    1997年，美国佛罗里达有一个聚会。125人中有31人被感染，症状持续了大约24小时。原因是：聚会所吃的8公斤火腿在烤好之后，用了一个没有充分洗干净的刀来切，切好的火腿片没有及时充分地冷藏，导致了金黄色葡萄球菌大量增殖从而产生了大量的毒素。

    2000年6月底到7月中，日本有14555人被感染，感染源来自日本当时最大的牛奶生产商雪印乳业。事故原因是生产过程中的卫生条件很差，最关键的两方面是：生产管道不合格，而且长达3周没有清洗消毒；退回的牛奶经过卫生条件不合格的人工操作，加回到产品中重新销售。

    2002年，澳大利亚有一次600人参加的公众活动。活动之后，许多人在现场吃饭，结果250人出现了恶心、呕吐、胃痉挛的症状，其中100多人因为脱水需要进医院治疗。那些饭菜是前一天准备的，第二天热了之后提供给就餐者。根据症状及食物，最可能的原因也是金黄色葡萄球菌感染。

    脆弱的葡萄球菌可以产生顽强的毒素

    金黄色葡萄球菌在自然界中是广泛存在的，人和动物是它们的优良居所。在健康人中，鼻子、喉和手是最适合它们生长的地方。此外，如果有伤口，伤口处也容易大量滋生。而且不管有没有氧气的存在，它们都可以生长。在良好的营养环境中，它们会长成黄色的“菌落”。

    说它脆弱，它的脆弱主要体现在它对温度比较敏感，在高温下相当脆弱。超过46℃，就有细菌hold不住了；在55℃下，它们中的90%撑不过3分钟，高温环境可以杀死金黄色葡萄球菌。

    说到这里，它不是对高温敏感吗？高温加热食物不就完事了，那还有什么要担心的？问题的关键就在这里。它们“作恶”并不是通过自身，而是由生前分泌的毒素来完成。这些胃肠道毒素会引起恶心、呕吐、胃痉挛和腹泻等症状。这种中毒是急性的，一般在1到6小时之内发作，最快的甚至半小时就出现症状。大多数症状不会严重，在两三天内人就会恢复健康。

    而且金黄色葡萄球菌产生的毒素极为顽强。在牛奶中，100℃加热70分钟之后都还会有10%的活性留下。这些毒素的毒性也比较强，1微克就可以引发症状。如果食物中的金黄色葡萄球菌达到每毫升10万个，就能够产生这个水平的毒素。

    所以当金黄色葡萄球菌的检测结果高时，就可以“充分”判定食物受到了污染。但是，检测结果低却不能说明该食物就一定没有问题。因为细菌本身很容易杀灭，而真正的罪魁祸首毒素却能够经受酷热考验。就比如说一种食物曾经被该细菌大量污染，然后又经过加热，那么检测结果将是“细菌数合格”，但其中同样可能存在足以致病的毒素。

    在我们所接触的食物中最容易感染金黄色葡萄球菌的有：肉类、禽类、蛋类、水产类、奶制品等等。

    如何避免金黄色葡萄球菌感染

    在这里先跟大家讲一个常识性的误区，我们往往家里吃完饭剩下的菜在放进冰箱之前总要放在外面先凉一下，这种做法是错误的，室温下放凉，食物会有很长的时间处于适合细菌生长的温度。从食品安全的角度，这并不合理。在美国和澳大利亚的那两个感染案例中，没有及时冷藏都被当作细菌增殖的原因。

    从前面的案例不难看出，金黄色葡萄球菌的感染，不仅仅会发生在工业食品中。自己制备食品同样有感染风险。很可能只是因为感染症状并不严重，难以引起关注，感染的人一般也不会去查明原因。

    美国疾控中心（CDC）提供了如下建议来避免菌黄色葡萄球菌感染：

• 制备食物之前用肥皂和水充分洗手，尤其是指甲内；

• 鼻子或者眼睛感染时不要去制备食物；

• 手或者手腕有伤口时不要制备食物，也不要给其他人端送食物；

• 保持厨房与就餐区域的清洁卫生；

• 如果食物要保存2小时以上，要么在60℃以上保温，要么在4℃以下冷藏；

• 做好的食物装在宽而浅的容器中尽快冷藏   

    总结

    金黄色葡萄球菌产生的毒素虽然有些可怕，但是通过一些合理的方式也是可以避免类似的食品安全事件发生的。在日常生活中，除了要多注意个人的清洁卫生之外，也要负起责任，通过自己一些力所能及的行为来帮助或者提醒他人来避免此类食品安全事故的发生。

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