真菌毒素（ｍｙｃｏｔｏｘｉｎｓ）是某些真菌在一定环境条件下产生的，危害人和动物的次级毒性代谢产物 。迄今发现超过４００ 种真菌毒素，主要有黄曲霉毒素（ａｆｌａｔｏｘｉｎｓ）、赭曲霉毒素Ａ（ｏｃｈｒａｔｏｘｉｎ Ａ）、展青霉素（ ｐａｔｕｌｉｎ ）、单端孢霉烯族毒素（ｔｒｉｃｈｏｔｈｅｃｅｎｅｓ ） 中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇（ｄｅｏｘｙｎｉｖａｌｅｎｏｌ）和Ｔ⁃２ 玉米赤霉烯酮（ｚｅａｒａｌａｎｏｎｅ）、伏马毒素（ｆｕｍｏｎｉｓｉｎ）、杂色曲霉素（ｓｔｅｒｉｇｍａｔｏｃｙｓｔｉｎ）、桔青霉素（ｃｉｔｒｉｎｉｎ）等。这些毒素经口或皮肤吸入对人和动物具有急性毒性，还可作用于肝脏、肾脏、神经系统、内分泌系统和免疫系统，具有致畸、致癌、致突变、中毒性肾损害、肝细胞毒性、免疫抑制和生殖紊乱等慢性毒性 。
真菌毒素主要由曲霉属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）、青霉属（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）、链格孢属（ Ａｌｔｅｒｎａｒｉａ） 和镰刀菌属（Ｆｕｓａｒｉｕｍ）的一些种产生。这些微生物广泛分布在植物、土壤和空气中，可能污染谷物、大豆、坚果、水果、调味料、可可、咖啡、中草药等植物性食物及制品（如葡萄、啤酒）、饲料等。并且可能在原料、加工、储藏等环节污染食物或饲料，进入食物链 。如果产毒真菌污染食物或饲料，条件适宜时就可能产生毒素。食用真菌毒素污染的食物或畜禽产品（牛奶、肉、蛋）对人体具有极大的健康隐患。由于产毒真菌分布广泛以及毒素对人体的危害，真菌毒素污染已经成为目前食品安全领域的重要问题之一。世界粮农组织统计显示，每年全世界有２５％的谷物受到真菌毒素污染，由于真菌毒素污染，美国年均损失约９３.２ 亿美元 。另外谷类和坚果中的真菌毒素可能是非洲、亚洲和南美洲消费者面临的食品中最主要的不安全因素 。
由于真菌毒素对食品安全的危害，各国对食品中主要的真菌毒素做了限量规定。ＧＢ２７６１—２０１１《食品中真菌毒素限量》 中规定了谷物及其制品、豆类及其制品、坚果及籽类、油脂及其制品、特殊膳食用食品、调味品等食品中黄曲霉毒素Ｂ１、黄曲霉毒素Ｍ１、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素Ａ 及玉米赤霉烯酮的限量指标 。
茶叶是指茶树［Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ （Ｌ． ） Ｋｕｎｔｚｅ］的干燥嫩叶与嫩茎，是世界上除了水之外消费最多的饮料，其安全性对消费者健康以及茶叶产业的发展尤为重要。产毒真菌分布广泛，茶园土壤和加工车间等都有存在，茶叶加工可能受到产毒真菌污染。Ｄｕｔｔａ 等 从茶叶加工厂的空气、茶树叶片和土壤中分离到３４ 种真菌，检测发现其中８ 株黄曲霉和２ 株寄生曲霉（Ａ． ｐａｒａｓｉｔｉｃｕｓ） 可产生黄曲霉素。Ｄｕｔｔａ 等 从阿萨姆地区的茶叶加工厂分离到２７ 种真菌，其中包括可能产生毒素的黑曲霉、黄曲霉、烟曲霉和Ｆｕｓａｒｉｕｍ ｆａｃｔｕｓ 等真菌。虽然干燥环节可能杀灭红茶、绿茶中的大多数微生物，但干燥之后由于包装、贮藏不当，尤其茶叶吸湿受潮之后，可能受到真菌和真菌毒素污染。而普洱茶、茯砖茶等黑茶后发酵过程及产品中本身存在曲霉属、青霉属等多种真菌菌种， 也可能受真菌毒素污染 。但目前仅见印度对红茶的黄曲霉素做了限量规定（３０ μｇ／ ｋｇ）。ＧＢ ２７６１—２０１１ 未规定茶叶制品真菌毒素限量。
近年来关于茶叶尤其普洱茶等经过微生物发酵茶叶的真菌毒素污染已引起消费者的关注。本文综述了有关茶叶（不包括药草茶）真菌毒素的研究，并提出加强茶叶真菌毒素的检测以及过程控制的建议，以降低茶叶毒素污染的风险。
１ 红茶真菌毒素相关研究
红茶（ｂｌａｃｋ ｔｅａ）是指茶树鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤生产出来的茶叶产品，是世界上产量最大的茶叶类别，也是除中国、日本外其他国家的主要消费品种，因此目前关于红茶污染真菌毒素的研究报道相对较多。
早在１９７４ 年，日本学者Ｈｉｔｏｋｏｔｏ 等 就开展了东京市售茶叶毒素产生菌污染的研究，从东京市售的１９ 份红茶样品中，分离得到２５９ 株泡盛曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｗａｍｏｒｉ），检测发现这些真菌可在酵母蔗糖培养基上产生杂色曲霉素，表明红茶受到了毒素产生菌的污染。Ａｂｄｅｌ⁃Ｈａｆｅｚ 等就开展了东京市售茶叶毒素产生菌污染的研究，从东京市售的１９ 份红茶样品中，分离得到２５９ 株泡盛曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｗａｍｏｒｉ），检测发现这些真菌可在酵母蔗糖培养基上产生杂色曲霉素，表明红茶受到了毒素产生菌的污染。Ａｂｄｅｌ⁃Ｈａｆｅｚ 等应用薄层层析测定发现，４ 份红茶粉样品受到黄曲霉毒素Ｂ１ 和Ｂ２ 污染，含量为２. ８ ～ ２１. ７ ｍｇ／ ｋｇ。Ｈａｓａｎ 等从埃及市售的２０ 个品牌红茶粉中分离得到多株黄曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｆｌａｖｕｓ），检测发现其中１５ 株可产黄曲霉毒素Ｂ１、Ｂ２、Ｇ１ 和Ｇ２，５ 株可产生黄曲霉毒素Ｂ１和Ｂ２；进一步研究发现，茶叶接种产毒菌株后，可产生黄曲霉素，且毒素含量随含水量增大而增加；茶叶含水量４５％，２８ ℃，培养２０ ｄ 的条件下毒素含量最大，可达２６ ～ ８１ μｇ／ ｋｇ。Ｅｌｓｈａｆｉｅ 等从购于马斯喀特的４ 个品牌４８ 份红茶样品中，分离鉴定出５ 种真菌，进一步检测发现分离的２５ 株黄曲霉均不产生黄曲霉毒素。Ｏｓｔｒｙ 等在红茶中检测到了可能产生黄曲霉素的黄曲霉菌株。Ｍａｒｔｉｎｓ 等测定发现，购于里斯本的１８ 份红茶样品中，有１６ 份样品污染了伏马菌素Ｂ１，含量为８０ ～２８０ ｍｇ／ ｋｇ，未检测到伏马菌素Ｂ２。Ｍｉｒａｇｌｉａ报道，１９９５—１９９８ 年欧盟国家检测了１３９ 份红茶样品，其中８ 份样品中赭曲霉毒素Ａ 阳性， 含量为０. ０３ ～ １０. ３ μｇ／ ｋｇ。Ｈａｓａｎ发现接种黄曲霉菌株之后，脱咖啡因红茶中的黄曲霉毒素是普通茶叶的５ 倍。Ｒẽｅｚáｃ等分析发现，布拉格市售的１０ 个红茶样品受到真菌污染，但符合捷克的标准，产毒试验表明分离的真菌不产黄曲霉毒素。Ｓａｎｔｏｓ 等应用酶联免疫吸附法检测了西班牙市售的包括红茶在内的８４ 个药用或芳香植物中的黄曲霉毒素、赭曲霉毒素Ａ、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、Ｔ⁃２ 毒素、桔青霉素和伏马菌素，发现样品普遍受到毒素污染。Ｍｏｇｅｎｓｅｎ 等发现从红茶中分离到的Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｕｓ 不产生赭曲霉毒素Ａ、伏马菌毒素Ｂ２ 和Ｂ４。Ｍｏｎｂａｌｉｕ 等建立了一个可同时测定２７ 种真菌毒素（３⁃ａｃｅｔｙｌ⁃ｄｅｏｘｙｎｉｖａｌｅｎｏｌ， １５⁃ａｃｅｔｙｌ⁃ｄｅｏｘｙｎｉｖａｌｅｎｏｌ， ａｆｌａｔｏｘｉｎ Ｂ１， ａｆｌａｔｏｘｉｎ Ｂ２， ａｆｌａｔｏｘｉｎＧ１， ａｆｌａｔｏｘｉｎ Ｇ２， ａｌｔｅｎｕｅｎｅ， ａｌｔｅｒｎａｒｉｏｌ， ａｌｔｅｒｎａｒｉｏｌｍｅｔｈｙｌ ｅｔｈｅｒ， ｎｉｖａｌｅｎｏｌ， ｃｉｔｒｉｎｉｎ ｄｅｏｘｙｎｉｖａｌｅｎｏｌ， ｄｅ⁃ ｅｐｏｘｙ⁃ｄｅｏｘｙｎｉ⁃ｖａｌｅｎｏｌ， ｄｉａｃｅｔｏｘｙｓｃｉｒｐｅｎｏｌ， ｆｕｍｏｎｉｓｉｎ⁃Ｂ１， ｆｕｍｏｎｉｓｉｎ⁃Ｂ２， ｆｕｍｏｎｉｓｉｎ⁃Ｂ３， ｆｕｍｉｇａｃｌａｖｉｎ，ｆｕｓａｒｅｎｏｎ⁃Ｘ， ＨＴ⁃２ ｔｏｘｉｎ， ｍｙｃｏｐｈｅｎｏｌｉｃ ａｃｉｄ，ｎｅｏｓｏｌａｎｉｏｌ，ｏｃｈｒａｔｏｘｉｎ Ａ，ｐａｘｉｌｌｉｎｅ，ｓｔｅｒｉｇｍａｔｏｃｙｓｔｉｎ，Ｔ⁃２ ｔｏｘｉｎ，ｚｅａｒａｌａｎｏｎｅ，ｚｅａｒａｌｅｎｏｎｅ）的超高效液相色谱⁃串联质谱法（ＵＰＬＣ⁃ＭＳ／ ＭＳ），检测了９１ 份茶叶样品，结果只有１ 份样品检测到伏马菌素Ｂ１（７６ μｇ／ ｋｇ）。赵浩军等应用高效液相色谱法（ＨＰＬＣ）检测了２ 份市售的红茶样品，未检出黄曲霉毒素Ｂ１。
以上研究表明，红茶可能受到真菌污染，因样品差异，Ｈｉｔｏｋｏｔｏ 等 ，Ｈａｓａｎ 等 和Ｏｓｔｒｙ 等发现红茶中污染的真菌可产生杂色曲霉毒素和黄曲霉毒素等真菌毒素，而Ｅｌｓｈａｆｉｅ 等、Ｒẽｅｚáｃˇ ｏｖá和Ｍｏｇｅｎｓｅｎ 等分离的菌株不产生黄曲霉毒素、赭曲霉毒素和伏马菌素。由于样品以及测定方法不同，Ａｂｄｅｌ⁃Ｈａｆｅｚ 等、Ｍａｒｔｉｎｓ 等、Ｍｉｒａｇｌｉａ 和Ｓａｎｔｏｓ 等［３１］ 检测的红茶样品不同程度受到黄曲霉素、伏马菌素、赭曲霉素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、Ｔ⁃２ 毒素和桔青霉素的污染。而赵浩军等未检测到黄曲霉素污染。值得一提的是，Ｍｏｎｂａｌｉｕ 等建立的ＵＰＬＣ⁃ＭＳ／ ＭＳ 方法是所有研究中最为精确的方法，该研究检测了９１ 份茶叶样品的２８ 份真菌毒素，结果只有１ 份样品伏马菌素Ｂ１ 阳性，表明至少该研究检测的样品真菌毒素污染不
严重。
另外，研究发现红茶中真菌数量及毒素含量与含水量有关，茶叶受潮后真菌会大量繁殖、产生毒素。真菌孢子在加工的很多环节都可能污染红茶、绿茶等茶叶产品，但真菌生长及产生毒素需要一定的水分，如果茶叶干燥彻底、贮藏过程不受潮，即使茶叶含有真菌孢子，但不会繁殖，也不会产生真菌毒素。因此，对于红茶、绿茶等茶叶加工企业来说，可以通过彻底干燥、及时包装或真空包装、储存运输过程不受潮，来降低或杜绝真菌毒素污染的风险。对于茶叶消费者来说，打开包装之后应检查茶叶是否霉变、开封后的茶叶必须干燥存放、勿饮用霉变茶叶，避免受到真菌毒素危害。
２ 黑茶真菌毒素研究
黑茶（ｄａｒｋ ｔｅａ）指制造工序为鲜叶经杀青、揉捻、渥堆（后发酵）、干燥，成品茶呈油黑或黑褐的茶种。主要有云南普洱茶、湖南茯砖茶、四川康砖茶、广西六堡茶等。由于独特品质及良好的保健功效，近年来黑茶产量及消费量都逐渐增大。但普洱茶等黑茶加工有一个多种微生物作用的后发酵过程，这些微生物可能产生毒素。如普遍认为的普洱茶发酵优势菌黑曲霉是一般公认安全（ｇｅｎｅｒａｌｌｙｒｅｃｏｇｎｉｚｅｄ ａｓ ｓａｆｅ，ＧＲＡＳ）的微生物，但近年来发现黑曲霉的某些菌株可能产生赭曲霉毒素和伏马毒素；茯砖茶的优势菌散囊菌属的一些菌种也可产生赭曲霉毒素和伏马毒素等真菌毒素。目前有关黑茶真菌毒素污染的风险已经引起了广泛的关注，部分学者开展了相关研究。
Ｈｉｔｏｋｏｔｏ 等分析了共１１ 份茶叶样品，其中２ 份为普洱茶样品，发现普洱茶真菌数量最多，优势菌是杂色曲霉（ Ａ． ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒ ） 和聚多曲霉（ Ａ．
ｓｙｄｏｗｉｉ）；其中１ 株杂色曲霉在小麦培养基上产生了杂色曲霉素，但在绿茶中未产生毒素；聚多曲霉在葡萄糖酵母和小麦培养基上均不产生毒素。陈秋娥分析了４４ 件台湾市售普洱茶样品，未检测到黄曲霉毒素、赭曲霉毒素Ａ、杂色曲霉素和桔青霉素；同时陈秋娥还研究了黄曲霉在普洱茶发酵中的产毒素情况，发现不接种黄曲霉菌株的普通发酵（对照组）和不灭菌茶叶接种黄曲霉菌株的发酵样品均未检出黄曲霉毒素；灭菌茶叶接种黄曲霉菌株的样品检出黄曲霉毒素（１.０５ μｇ／ ｋｇ），该研究表明正常的普洱茶发酵过程不会产生黄曲霉毒素。Ａｂｅ等应用ＨＰＬＣ 检测发现，从普洱茶中分离的黑曲霉不产生赭曲霉毒素Ａ 和伏马菌素。Ｍｏｇｅｎｓｅｎ等检测发现，从普洱茶样品中分离的Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓａｃｉｄｕｓ 不产生赭曲霉毒素Ａ、伏马菌毒素Ｂ２ 和Ｂ４。ＨＯＵ 等［４０］ 检测发现，应用黑曲霉和炭黑曲霉（Ａ．ｃａｒｂｏｎａｒｉｕｓ）发酵的茶叶样品不含赭曲霉毒素Ａ 和伏马菌素。陈建玲等［４１］ 随机抽查广州某茶叶市场湿仓储存的普洱茶７０ 份样品，发现其中８ 份样品（１１.４３％） 黄曲霉毒素Ｂ１ ＞ ５ μｇ／ ｋｇ，６３ 份样品（９０％）脱氧雪腐镰刀菌烯醇污染＞ １ ｍｇ／ ｋｇ，伏马毒素（Ｂ１ 和Ｂ１）和Ｔ⁃２ 毒素毒素含量虽然都分别小于１ ｍｇ／ ｋｇ 和１００ μｇ／ ｋｇ，但在样品中均可检出，应引起广泛重视。ＺＨＡＮＧ 等［４２］ 应用免疫层析法（ｉｍｍｕｎｏｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ ａｓｓａｙ）检测，并用高效液相色谱⁃质谱法（ＨＰＬＣ⁃ＭＳ）验证，发现５ 份普洱茶样品都含有黄曲霉毒素，含量为４.９ ～５９.３ μｇ／ ｋｇ。柳其芳应用酶联免疫测试盒测定，发现普洱茶黄曲霉毒素污染水平超过２０ μｇ／ ｋｇ 的有１０ 份（１６.６％），脱氧雪腐镰刀菌烯醇污染水平超过１ ０００ μｇ／ ｋｇ 的有１３ 份（２３.０％）；玉米赤霉烯酮、伏马菌素、赭曲霉毒素、Ｔ⁃ ２ 毒素在样品中均可检出。Ｈａａｓ 等检测了３６ 份普洱茶样品，未检测到黄曲霉素（Ｂ１，Ｂ２，Ｇ１ 和Ｇ２）和伏马菌素（Ｂ１，Ｂ２ 和Ｂ３），４ 份样品检测到赭曲霉毒素Ａ，含量为0.６５ ～ ９４.７ μｇ／ ｋｇ。赵浩军等应用ＨＰＬＣ 方法检测了市售普洱茶２ 份
样品，均未检出黄曲霉毒素Ｂ１。
陈秋娥接种黄曲霉菌株发酵普洱茶的研究表明，正常的普洱茶发酵过程不会产生黄曲霉素，Ａｂｅ等、Ｍｏｇｅｎｓｅｎ 等和ＨＯＵ 等３ 个独立研究都表明，普洱茶发酵过程的曲霉菌种不产生赭曲霉毒素Ａ 和伏马菌素。以上研究均表明，正常的普洱茶发酵不会产生真菌毒素。由于样品及测定方法不同，关于普洱茶产品中真菌毒素检测的报道不一致。陈建玲等、ＺＨＡＮＧ 等和柳其芳检测的普洱茶样品较大程度受到黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、伏马毒素和Ｔ⁃２ 毒素污染；而陈秋娥［３８］ 和赵浩军等分别检测了４４ 和２ 份市售普洱茶样品，未检出毒素。Ｈａａｓ 等［４４］ 分析了３６ 份样品的８ 种真菌毒素，仅４ 份样品检测到赭曲霉毒素Ａ。
近年来有关黑茶的真菌毒素污染引起了广泛关注，应加强过程控制，检测发酵过程真菌是否产生毒素；筛选、应用不产毒素菌株发酵并监测是否产毒，建立安全的黑茶发酵技术体系。
３ 其他茶叶真菌毒素研究
有关绿茶、白茶中真菌毒素的研究不多，仅Ｒｅｅｚáｃˇｏｖá 等分离１０ 份捷克市售绿茶样品中的真菌，发现均不产生黄曲霉毒素。Ｓａｎｔｏｓ 等检测了西班牙市售的绿茶和白茶样品，发现部分检测样品受到黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、Ｔ⁃２ 毒素和桔青霉素污染。赵浩军等［３４］ 检测了２ 份绿茶样品，未检出黄曲霉毒素Ｂ１。
４ 讨论与展望
综上，无论黑茶、红茶、绿茶都可能受到真菌毒素的污染。饮用真菌毒素污染的茶叶对健康不利，但另一方面，也有大量文献研究表明［４５ －４９］ ，绿茶、红茶、普洱茶等都具有“解毒”作用，可以降低黄曲霉毒素等真菌毒素的毒性。因此今后应开展茶叶真菌毒素的风险评估研究，准确评估茶叶中真菌毒素对人体健康的风险。我国茶叶加工工艺与制品类别众多，生产厂家也很多，且多数规模不大，因此更应重视茶叶可能受到毒素污染的情况。建议开展不同品种茶叶制品真菌毒素检测研究，普查各类茶叶制品受到真菌毒素污染情况，并根据真菌毒素污染情况，制定茶叶毒素的限量指标。对于有微生物参与发酵的茶类（如黑茶），通过应用不产毒素菌株发酵、监控发酵过程毒素等措施建立安全的发酵技术。我国茶叶企业与监管机构应加强茶叶毒素的过程控制及监测，降低茶叶受到真菌毒素污染的风险，以保障饮用安全。
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