一是病原微生物：不改变乳的性质，但对人、畜健康有害，通过乳传播各种流行病。如溶血性链球菌、乳房炎链球菌、沙门氏菌。
二是有害微生物：引起乳的腐败变质。如低温菌、蛋白分解菌、脂肪分解菌、产酸菌、大肠杆菌。
三是有益微生物：在干酪、酸性奶油及酸奶乳品方面的作用。
一、乳中的细菌
（一）乳酸菌
1.乳链球菌
（1）乳链球菌：椭圆形、一般呈双球或短链球状、不形成孢子、G+。可能来自毛、粪、挤乳桶。
（2）嗜热链球菌：椭圆形、一般呈双球或短链球状、G+。
（3）乳脂链球菌：球形或椭圆形、连接两个呈短链球状、不形成孢子、G+。
（4）粪链球菌：椭圆形、一般呈双球或短链球状、不形成孢子、G+。存在于动物肠道粪便。
（5）嗜柠檬酸链球菌：球形、连成两个或呈锁链状、不形成孢子、G+。
2.明串珠菌属
3.乳酸杆菌
（1）保加利亚乳杆菌：呈棒状、有时呈长、大链状。
（2）嗜酸乳杆菌：菌体细长形，可单独存在或2-3个形成短链状存在。主要存在于动物肠道。
（3）干酪乳杆菌：呈细长链状，不形成孢子、G+。
（二）肠杆菌科
1.埃希氏菌属：只含有大肠埃希氏菌，是一种G-短杆菌。污染源主要是牛粪便、牛体和挤乳员的手。
2.肠杆菌属：主要是产气肠杆菌。存在于土壤、水、粪便，菌体为短杆状，有时单个、有时量各或短链状，不形成孢子、G-。
3.耶尔森氏菌属
（三）丙酸菌：分解碳水化合物产酸产气、G+短杆菌。
（四）丁酸菌：菌体呈单个或两个相连接，形态有时呈链状，G+。污染源是牛粪、含有牛粪的土壤和水源。
（五）假单孢菌属：低温下生长繁殖，可分解脂肪产生脂肪分解臭。
（六）小球菌属：产生色素、G+球菌，存在于土壤、水、动物皮肤。
（七）产碱杆菌属：G-、存在于动物肠道、水。
（八）孢子杆菌：有枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌等，G+芽孢杆菌，存在于土壤、水、尘埃、饲料。
二、乳中酵母菌、霉菌
易脆酵母：能使乳糖形成酒精和二氧化碳，生产牛乳酒的菌种。
园酵母菌属：发酵乳糖，污染时使干酪和炼乳罐头膨胀。
假丝酵母菌属：氧化分解力很强，使乳酸分解成CO2＋H2O, 用于酒精发酵。
有害菌：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串株霉等。产生霉味、变质、发黑、斑点
有益菌：米曲霉、百地霉、沙门柏干酪青霉主要用于干酪、酸败乳、酸性奶油生产中，产生特殊风味。
三、乳中的噬菌体
是侵入微生物中病毒的总称。
分布：存在加工乳、乳清发酵剂的地方
分为潜伏期、裂殖期
杀灭
1）加热破坏：65℃、5分；75℃、15分
90℃、40分
2）消毒剂：次氯酸钠、含活性氯的漂白粉溶液处理器具；有效氯剂喷雾、空气。
3）紫外线照射：菌体浓度、照射量、距离。
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