易引起肉毒梭菌中毒的食品种类

引起中毒的食品种类因地区和饮食习惯不同而异：

国内以家庭自制植物性发酵食品为多见，如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等，其次为肉类和罐头食品，酱菜和凉拌菜等引起中毒也有报道，蜂蜜制品与婴儿肉毒中毒有关。在新疆察布查尔地区引起中毒的食品多为家庭自制谷类或豆类发酵食品（米松乎乎），在青海主要为越冬密封保存的肉制品。

欧洲各国肉毒梭菌中毒的食物多为火腿、腊肠及其他肉类制品；美国主要为家庭自制的蔬菜、水果罐头、水产品及肉、乳制品；日本90％以上的是由家庭自制鱼和鱼类制品引起。

来源及中毒原因

食物中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、尘埃及粪便，尤其是带菌土壤可污染各类食品原料。这些被污染的食品原料在家庭自制发酵和罐头食品的生产过程中，加热的温度或压力不足以杀死肉毒梭菌的芽孢，且为肉毒梭菌芽孢的萌发与产生毒素提供了条件，尤其是食品制成后，有不经加热而食用的习惯，更容易引起中毒的发生。

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