要得到高质量产品，必须建立一个能够进行有效监控的质量管理体系，HACCP(危 害分析和关键控制点）体系就是针对食品行业中危害进行控制的质量管理体系。Hanigan 和Park、Mortimnore和Wallace(1994年）都对这个体系进行了详细介绍。需要 注意的是,一个完整的HACCP体系应该描述所有类型的危害，其中包括微生物的、化学 的和物理的危害(如金属碎片和食品中其他的外来杂质）。实验室对样品（以及食品成 分、食品和仪器清洗消毒效果等）的微生物分析能在两个方面对HACCP体系进行重要 补充。一是通过微生物分析证明微生物污染源的存在，二是用于对关键控制点（CCPs) 监控的有效性做出评价。在关键控制点上应该有能证明危害的阳性对照，以便在生产过 程中做出快速的反馈和调整。例如，对液体产品（如乳制品）高温短时热处理的适当控制措施是，应该能从加工过程中及时纠偏，并通过设定关键限值来控制加热温度不够的产 品。采用适当的电动或电子温度传感器能够使这个反馈自动发生。实验室分析（如奶中 磷酶的测定和大肠菌等热敏细菌的检测）能够确认监控系统运行是否正常，也就是说实 验室分析具有确认监控系统的作用。
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