1、高湿度场所的霉菌污染
食品工厂由于湿度高 , 而高湿度条件下霉菌特别容易生长(在湿度 85%～90%以上时 , 霉菌会迅速生长) , 所以常有霉菌污染的发生。当食品工厂使用大量的水、热和水蒸气时 , 内部容易形成高温高湿的环境 , 容易有壁面潮湿及冷凝水形成的情况 , 此时霉菌污染特别容易发生。此外 , 常有有机物附着的墙壁和机器、一些混凝土与木材结构的物体 , 也特别容易发生霉菌生长的情况(故食品工厂内 , 宜少用木质的物体) 。
2、通风不良场所的霉菌污染
在建筑物的构造中 , 通风不良的场所容易生长霉菌。在一些通风不良的地方 , 由于原料附着以及使用易吸湿的混凝土、木材及纤维等材质时 , 容易生长霉菌 , 而且一旦有霉菌生长时 , 其蔓延速度非常快速 , 并且由于污染的地方的霉菌孢子会四散飞扬 , 直接的会污染成品 , 间接的则污染输送带、机械与操作人员手指等处 , 将造成制品间的间接污染。在湿度高及通风不良的场所 , 可看见枝孢霉、交链孢霉等霉菌生长。
3、水环境中的霉菌污染
霉菌易于在湿度高的地方生长。所以一些水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、地板与底板等处 , 皆可看见霉菌生长。这些地方由于长期贮水 , 所以污染情形特别常见 , 而且几乎由水槽、水桶污染开始 , 渐次地污染。此外 , 地板、底板若常含水 , 几乎未干燥 , 也会逐渐开始污染。而水管、地板与底板 , 也有最初并无污染 , 但由于作业员对卫生知识欠缺 , 而发生污染的例子 , 而且其污染几乎皆与空气来源的霉菌污染有关。这些水环境中的霉菌 , 属好湿性霉菌 (孢子在 Aw0.9 以上萌发 , 在Aw1 时为其最适生长 Aw ), 在自然环境中孢子形成粘块状 , 当接触水的瞬间即四散飞去 ,孢子粘块也会借空中浮游 , 造成污染。
4、空气环境中浮游的霉菌污染
霉菌原本在土壤、水中、动物的粪便、植物等有营养源和水分的环境中生长。而霉菌形成的孢子会随风四处飘散或附着于昆虫等而散布。在空气中浮游的霉菌孢子大部分会于半径 100m 以内落下 ,而因气流条件等因子的不同 , 也有移动较远距离的例子。而农田土地等则有较多的孢子浮游 , 形成云状的块状物 (即孢子云) , 许多植物病原霉菌 , 即借此方式传播。当工厂旁为果园 , 果实成熟开始腐烂长霉时 , 空气中的霉菌也特别多 , 此时也易造成工厂内空气的污染。
空气中浮游的霉菌孢子 , 会与灰尘粒子一起在建筑物内外落下。在室内时 , 会因清扫操作和气流变化等 , 而再度在空气中浮游。这些浮游的霉菌若落下附着于食品上 , 而食品的营养源、水分、温度等条件 , 恰适于污染的霉菌生长时 , 此时孢子即会萌芽生长 , 而造成食品腐败变质。在空气中飞散的霉菌种类很多 , 但对干燥抵抗力较弱的霉菌 , 很快即可能死亡 , 而残存的多为一些较耐干燥的霉菌 ,由孢子态可长时间在空中残存。空气浮游的霉菌形成的落菌 , 常为造成许多加工食品污染的原因。
对于利用加热处理的食品 , 其霉菌污染源为加热工程后的落菌污染作业人员手指、副原料和机械等 , 而落菌污染为最重要的污染源。在食品制造设施内 , 空气中的浮游菌和落菌增加的原因 , 有以下几点: (1) 粉碎原料飞散; (2) 工厂内霉菌生长; (3) 未经处理的外气流入; (4) 空气滤网未适当维护清理; (5) 地板和工厂内突出物堆积的尘埃飞散; (6) 瓦楞纸箱与包装袋等处理不良; (7)设施内清扫不良。
5、食品原料的霉菌污染
食品工厂的霉菌污染 , 以来自空气中的霉菌为主 , 而这些空气中的霉菌 , 不少来自食品原料。特别是一些壳粉原料、畜肉、糖质原料、蔬菜与水果等所含的霉菌 , 在工厂内的加工过程中四处飞散 , 往往造成工厂内的霉菌污染。在肉品加工厂内的瓷砖上污染的霉菌 , 主要为PhomaAureobasidium (为空气中的霉菌) 。在面包制造厂的搅拌机的外壁上 , 可发现黑色斑点状的霉菌 , 此类霉菌为壳粉原料中的主要霉菌———曲霉。不同的食品工厂由于产品种类不同 , 故污染的霉菌种类也有所差异 , 但共同的污染源 , 可能来自水、通风良否、操作人员与食品原料。
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