食品微生物快速检测技术研究进展（1）

食物病原微生物是食品安全的重要内容，而对其的快速检测（验）一直是相关研究的热点。近年来，微生物的快速检测和自动化研究进展迅速。依靠培养基进行培养、分离及生化鉴定的传统方法费时费力。快速检测及其自动化则综合引用微生物学、化学、分子生物学、生物物理学、免疫学以及血清学试验技术对微生物进行分离、检测、鉴定和计数。和传统方法比较，更快、更方便、更灵敏。因此，在医学、食品、农业、工业和环境等方面得到了广泛了应用下面介绍几种食品微生物快速检测技术。

1. 气相色谱法

其原理是将微生物细胞经过水解、甲醇分解、提取以及硅烷化、甲基化等衍生化处理后，使之分离尽可能多的化学组分供气相色谱仪进行分析。不同的微生物所得到的色谱图中，通常大多数的峰是共性的，只有少数的峰具有特征性，可被用来进行微生物鉴定。分析检测各种常见细菌、酵母菌、霉菌等。

2.“既用胶”测定法

把1ml食物样品倾入一盛有无菌液体培养基的试管中，混匀后再将混合物倒入一个装有胶质的特殊培养皿中。混合物与胶质接触后便形成琼脂相似的复合物。经培养后便可计数菌种及数量。

该系统是包装好的产品，用时不需灭菌，极适合野外测定。目前，这种系统正在受到美国AOAC的鉴定。

3. 以生物化学手段建立的快速检测技术

3.1微生物专有酶快速反应系统的检测技术

微生物专有酶快速反应是根据细菌在其生长繁殖过程中可合成和释放某些特异性的酶，按酶的特性，选用相应的底物和指示剂，将他们配制在相关的培养基中。根据细菌反应后出现的明显的颜色变化，确定待分离的可疑菌株，反应的测定结果有助于细菌的快速诊断。这种技术将传统的细菌分离与生化反应有机地结合起来，并使得检测结果直观，正成为今后微生物检测发展的一个主要发展方向。

3.2常规的致病微生物检测技术

不同病原体的化学组成或所产生的代谢产物各异，利用微生物（主要是细菌）的不同生化和生理特性，可以对细菌进行鉴定。生化鉴定是检测细菌最常用的方法。细菌检验中的微量化和自动化，是微生物学诊断中的发展方向，经过多年的研究和不断改进，常规的临床细菌学诊断己由系列的试剂盒商品成套供应，来替代各检验部门自行配制试剂、手工操作的缓慢和繁琐工作。

另外，气相色谱和高效液相色谱的分析也应用到致病微生物的检测中，主要是依据不同病原体的化学组成或所产生的代谢产物各异，利用上述色谱检查可直接分析各种体液中的细菌代谢产物、细胞中的脂肪酸、蛋白、氨基酸、多肽、多糖等，以确定病原微生物的特异性化学标志成分，协助病原诊断和检测，其中以气相色谱应用较多，该法简单、快速。

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