5、操作步骤
5.1样品的采取和送检：见GB/T4789.1。
5.1.1生肉及脏器检样：如系屠宰场宰后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉各150g（或劈半后采取两侧背最长肌各150g)；如系冷藏或售卖之生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位之肌肉250g。检样采取后，放人灭菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3h，送检样时应注意冷藏，不得加人任何防腐剂。检样送往化检验室应立即检验或放置冰箱暂存。
5.1.2禽类（包括家禽和野禽）：鲜、冻家禽采取整只，放灭菌容器内。带毛野禽可放清洁容器内，立即送检。以下处理同5.1.1。
5.1.3各类熟肉制品（包括酱卤肉、肴肉、肉灌肠、熏烤肉、肉松、肉脯、肉干等）：一般采取250g。熟禽采取整只，均放灭菌容器内，立即送检，以下处理同5.1.1。
5.1.4腊肠、香肚等生灌肠：采取整根、整只、小型的可采数根数只，其总量不少于250g。
5.2检样的处理
5.2.1生肉及脏器检样的处理：先将检样进行表面消毒（沸水内烫3:?55，或烧灼消毒），再用无菌剪子剪取检样深层肌肉259，放人灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加人灭菌水225mL，混匀，即为1:10稀释液。
5.2.2鲜、冻家禽检样的处理：先将检样进行表面消毒，用灭菌剪或刀去皮，剪取肌肉259〔一般可从胸部或腿部剪取），以下处理同5.2.1。带毛野禽先去毛后，同家禽检样处理。
5.2.3各类熟肉制品检样的处理：直接切取或称取25g，以下处理同5.2.1。注：以上样品的采集和送检（5.1）和检样的处理（5.2）均以检验肉禽及其制品内的细菌含最来判断其质最鲜度为目的。如须检验肉禽及其制品受外界环境污染的程度或检索其是否带有某种致病菌应用棉拭采样法（见5.3）。
5.3棉拭采样法和检样处理检验肉禽及其制品受污染的程度，一般可用板孔5cm2的金属制规板压在受检物上，将灭菌棉拭稍沾湿，在板孔5cm2的范围内揩抹多次，然后将板孔规板移压另一点，用另一棉拭揩抹，如此共移压揩抹10次，总面积为50cm2，共用10只棉拭。每支棉拭在揩抹完毕后应立即剪断或烧断后投人盛有的50mL灭菌水的三角烧瓶或大试管中，立即送检。检验时先充分振摇，吸取瓶、管中的液体作为原液，再按要求作10倍递增稀释。检索致病菌，不必用规板，可疑部位用棉拭揩抹即可。
5.4检验方法― 落总数测定：按GB/T4789.2执行；― 肠菌群测定：按GB/T789.3执行，― 门氏菌检验：按GB/T4789.4执行；― 贺氏菌检验：按GB/T4789.5执行；― 金黄色葡萄球菌检验：按GB/T4789.10执行。
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