干酩。干酪种类目前已达800余种，根据原料，有牛乳干酪和羊乳干酩之分；根据乳脂肪含量．有脱脂干酪：全脂干酪和稀奶油干酪之别；根据含水量和硬度分为特硬质干酷．硬质干酩．半硬质干酪．软质干酪；根据成熟度，分为新鲜干酪(生干酪）和成熟干酪。
1.发酵剂菌种。用于发酵剂的菌种大多是乳酸菌，但有的干酩使用丙酸菌和霉菌．多数乳酸菌发酵剂为多菌混合发酵剂，根据最适生长温度不同，可将干酪生产的乳酸出发酵剂菌种分为二大类：一类是适温型乳酸菌，包括乳酸链球菌、乳脂链球菌、乳脂明串珠菌、丁二酮链球菌、嗜柠檬酸链球菌。前三种链球菌主要将乳糖转化为乳酸。后二种链球菌主要将柠檬酸转化为丁二酮．另一类是嗜热型乳酸菌，包括：嗜热链球菌、坚忍链球菌、乳酸乳杆菌、嗜热乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌
、嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、(异型）短乳杆菌(异型）、布氏乳杆菌（异型）、干酪乳杆菌(兼异型）、植物乳杆菌（兼异型）．其中后二种乳杆菌具有脂肪分解酶和蛋白质分解酶。
2.干酪生产．不同品种干酪的风味．颜色。质地等特性不同，其生产工艺也不尽相同，但都有共同之处。一般工艺流程是：
原料乳检验一净化一标准化调制-杀菌-冷却一添加发酵剂-色素、Cacl2和凝乳酶-静置凝乳-凝块切割一搅拌一加热升温、排出乳清一压榨成型一盐渍-生干酪-发酵成熟一上色挂蜡-成熟干酪。
技术要点：
原料乳的检验和预处理：生产干酪的原料必须由健康乳畜分泌的新鲜优质乳汁。感官检验合格后，测定酸度<18°T．洒精试验呈阴性，细菌总数<50万个/mL，必要时进行抗生素试验．然后进行过滤净化．按照不同产品要求进行标准化调制.70一75℃杀菌15min。根据发酵剂菌种的最适生长温度，冷却至接种温度．
接种发酵剂及添加色素、氯化钙、凝乳酶和静置凝乳：在接种温度下，接种混合发酵剂1%~3%。为了使产品均匀一致，需添加色素安那妥或胡萝卜素3%~12%。原料乳杀菌后，可溶性Ca+浓度降低，通过添加0.01%CaCL2则有利于干酪凝固和品质改善。干酩制造中，乳液凝固，一般使用凝乳酶，凝乳酶的种类有：犊牛产生的皱胃酶．木瓜产生的木瓜蛋白酶和微生物产生的凝乳酶，添加量应根据其效价而定，即1份凝乳酶在30~35℃40min内可凝固的乳量一般为10000~15000份．添加凝乳酶后．搅拌均匀，静置40min，即可形成凝乳。
凝块切割、搅拌加热、排出乳清：凝乳达到一定硬度后，用干酪刀将其纵横切割成小块，然后轻轻搅拌．使乳清分离。加热升温可使凝块收缩．有利乳清分离，加热时应缓慢升温(1~2℃/min），制造软质干酩升温至37~38℃，硬质干酪则升温至47—48℃。凝块收缩到适当硬度时，即可排出乳清．此时乳清酸度约为0.12%。
压榨和盐渍：将排出乳清后的凝块均匀地放在压榨槽内，压成饼状，再将凝块分成大小相等的小块在模坠中压榨成型(10~15℃），时间保持6~10h。盐渍的目的是硬化凝块、改善风味和防腐作用，一般将粉碎的食盐撒在干酪表面或将干酪浸在20%NaCl溶液中，温度8—10℃保持3—7d，使干酪的含盐量达1%~3%，压榨成型并盐渍后的干酪称为生干酪，可以直接食用，但大多数干酪要经过发酵成熟。
发酵成熟：发酵成熟的温度10~15℃，相对湿度85%~95%。
成熟期：软质干酪为1~4个月，硬质干酪长达6一8个月。发酵成熟后的干酪具有独特的芳香风味和细腻均匀的自然状态。
上色挂蜡：为防止成熟干酪氧化．污染及水分散失，常常在其表面保持一层石蜡，近年来改进为塑料膜包装。
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