3 乳酸菌的作用机制
3.1 抑菌机制
细菌在动物肠道内定居和继续生存的因素，包括胃酸、胆盐、消化酶、免疫反应、内源微生物及其产生的抗菌素。这些因素中任何一个因素的改变都会导致细菌活力的改变。乳酸菌的抑菌机制正是它的生化特性改变了致病菌的生存环境和生长机制，从而达到抑菌的效果。
3.1.1 通过产酸改变肠道微生态环境抑制有害菌的生长
乳酸菌在体内发酵乳糖类，生产大量的醋酸和乳酸，使环境pH下降， 肠道处于酸性环境， 而肠道内的病原细菌最适生长的pH为7.0～7.4，由于乳酸菌产酸及细胞崩解产酸使肠道内 pH下降，不利于肠道内病原菌在肠壁定殖和生长，导致病原细菌活力下降进而衰老和死亡， 维持了肠道的生态平衡，使肠道得以发挥正常的生理功能。
3.1.2 通过产生某些抗菌物质抑制有害菌生长
乳酸菌除了产生有机酸，还可产生过氧化氢和安息香酸等抑菌物质，合成溶菌酶及其他抗菌物质， 如乳酸菌素、 乳酸链球菌肽和嗜酸菌素等，这些产物对肠道病原菌有抑制作用。过氧化氢和细菌素等在抑制病原菌上的机制被称为“黏附抗性”。黏附于肠道黏膜，是病原菌定植并产生临床症状的前提条件。体内微生物与病原微生物间存在竞争附着小肠上皮位点的作用，即竞争排斥作用，如果这些位点被较多的有益菌株占据，病原菌就会被排斥。乳酸菌可通过与病原菌间生存和繁殖的空间、时间、定居位点及营养的竞争，从而抑制病原菌黏附在肠黏膜上皮细胞上，达到抑菌作用。
3.2 营养机制
乳酸菌在动物体内正常发挥代谢活性， 就能直接为宿主提供各种可利用的必需氨基酸和各种维生素及消化酶( 如淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶等) 等， 还可提高矿物质( 如钙、磷、铁和镁) 的消化率和吸收率，从而增强动物的营养代谢，促进动物机体的生长和生产。 此外， 乳酸菌产生的酸性代谢产物使肠道环境偏酸性，而一般消化酶的最适 pH酸性(淀粉酶pH 6.5，糖化酶p H4.4)，有利于营养素的消化吸收，有机酸的产生还可加强肠道的蠕动和分泌， 也可促进养分的消化吸收。
3.3 免疫机制
乳酸菌能增强动物机体免疫力，表现在2个方面：1 ) 影响非特异性免疫应答，增强单核和巨噬细胞活力，刺激活性氧、溶酶体酶和单核因子的分泌。2 ) 刺激特异性免疫应答，如加强黏膜表面和血清中IrA、IgM和IsG水平，以加强体液免疫。促进T淋巴细胞和B淋巴细胞的增殖，加强细胞免疫。Sehifffin等(1994) 发现，约氏乳杆菌和乳酸双歧杆菌Bbl2能在体外增强吞噬细胞对大肠菌的吞噬作用；嗜热链球菌与沙门菌一起使用可起到免疫佐剂的作用，显著提高血清中I g A含量。乳酸菌对免疫系统的刺激机制还在进一步研究中。Ouwehand 等(1999) 提出了摄人益生素(含乳酸菌) 对免疫刺激作用的可能途径， 抗原性物质通过淋巴结中的滤泡上皮，通过途径有2种：1 )微生物代谓产物或碎片作为小分子抗原直接通过普通上皮细胞或透过上皮细胞间的紧密连接缝隙。2 ) 微生物细胞本身由微皱细胞通过胞饮作用传送给位于微皱细胞包囊中的巨噬细胞等，抗原进入淋巴组织后，或由抗原提呈细胞处理或直接交给淋巴细胞，产生相应的免疫应答。
3.4 中和中毒，防止腐败产物的产生
某些细菌能中和或减少内毒素等有害物质的毒害作用。目前发现，双歧杆菌可防止肠内容物产生氨，蜡样芽孢杆菌可降低肠内容物和肝脏门静脉中血氨的浓度，使酚类和吲哚等有害物质减少。
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