1 乳酸菌的组成和分布
乳酸菌(LAB，Lactic acid bacteria) 是一类能发酵碳水化合物(主要指葡萄糖) 产生大量乳酸的细菌的统称。目前已发现，这一类菌在细菌分类学上至少包括18个属：乳酸杆菌属和双歧杆菌属、链球菌属、明串珠球菌属、乳球菌属和芽孢乳杆菌属等。乳酸菌绝大多数生长繁殖于厌氧或微耗氧、矿物质和有机营养物丰富的酸性环境中。在发酵生产( 青贮饲料、泡菜和酸奶) 的培养物和动物消化道中含量较高。
2 乳酸菌的生物学特点
乳酸菌是一种可分解糖类产生乳酸的革兰阳性菌，细胞形态为杆状或球状， 不生产孢子， 不运动或少运动，不耐高温，但耐酸，在p H 3.0～4.5时仍可生长，对胃中的酸性环境有一定的耐受性，营养要求严格，除了碳水化合物，还需要多种氨基酸、维生素和肽等。在动物体内通过生物颉颃，降低pH阻止和抑制致病菌的侵入及定植降解亚硝氨、氨、吲哚和粪臭素等有害物质， 活菌体内和代谢产物中含有较高的超氧化歧化酶(SOD)能增强体液免疫和细胞免疫。
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