具有抑制或杀死微生物的作用，并可用于食品防腐保藏的化学物质称为食品防腐剂。
（一）山梨酸及其盐类
山梨酸为无色针状或片状结晶．或白色结晶粉末，具有刺激气味和酸味，对光、热稳定，易氧比，溶液加热时，山梨酸易随水蒸气挥发。山犁酸钾也是白色粉末或颗粒状．其抑菌力仅为等质量山梨酸的72%。山梨酸钠为白色绒毛状粉末．易氧化。生产中常用的是山梨酸和山梨酸钾。山梨酸钾的水溶性明显好于山梨酸同达60%左右。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，被人体吸收后几乎和其他脂肪酸一样参与代谢过程而降解为CO2和H2O，或以乙酰辅酶A的形式参与其他脂肪酸的合成。因而山梨酸类作为食品防腐剂是安全的。
山梨酸类防腐剂的抑菌作用随基质PH下降而增强，其抑菌作用的强弱取决于未解离分子的多少，山梨酸类防腐剂在PH6．o左右仍然有效．可以用于其他防腐剂无法使用的pH较高的食品中。山梨酸类防腐剂对酵母和霉菌有很强的抑制作用。对许多细菌也有抑制作用；其抑菌机制概括起来有对酶系统的作用．对细胞膜的作用及对芽孢萌发的抑制作用。山梨酸盐时肉毒核菌及蜡状芽孢杆菌芽孢萌发有抑制作用；山梨酸及其钾盐的使用范围及最大使用量为：酱油．醋．果酱类0.1%，果汁．果酒类0.06%，酱菜．面酱．蜜饯．山楂糕、水果罐头类0.05%，汽水0.02%。
在发酵蔬菜中添加0.05%~0.20%可以不影响发酵菌的生长而抑制酵母菌．霉菌及腐败性细菌。在泡菜中添加0.02%~0.05%便可延缓酵母菌膜的形成．山梨酸盐由于口感温和且基本无味，所以几乎所有的水果制品都用该防腐剂，使用量为0.02%~0.20%。在果酒中也常用山梨酸盐来防止再发酵．由于K与酒石酸反应可产生沉淀，故果酒中一般用其钠盐，用0.02%的山梨酸钠和0.002%~0.004%的SO2即可取得良好的保藏效果。加SO2的目的一是防止乳酸菌生长使果酒产生异味，二是降低山梨酸的使用浓度。果酒中山梨酸盐的浓度不应超过0.03%，否则会影响口味。
在焙烤自晶中添加0.03%~0.30%，以抑制真菌的生长．且在较高PH时仍有效。使用时为了不干扰酵母嚣的发酵．应在面团发好后加入。对于不用酵母发酵的焙烤食品，则应尽早加入．
正肉制品中吊加适量的山梨酸盐。不仅可抑制真菌，而且还可抑制肉毒梭菌．嘴冷菌及一些病原菌：如沙门氏菌．金黄色葡萄球菌等，降低亚硝酸盐的用量。
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