乳中含有丰富的营养物质，且各种营养成分比例适当，不仅是人类的良好食品，而且也是大多数微生物生长的良好基质，所以乳及乳制品容易腐败。
（一）微生物的来源
刚生产出来的鲜乳，总是会含有一定数量的微生物，而且在运输和贮存过程中还会受到微生物的污染，使乳中的微生物数量增多。
1．乳房内
即使是健康的乳畜的乳房内，也可能生有一些细菌，特别是乳头管及其分枝，常生存着特定的乳房菌群。主要有微球菌属、链球菌属．乳杆菌属。当乳畜患乳房炎时，乳房内还会含有引起乳房炎的病原茵．如无乳链球菌、化脓棒状杆菌、乳房链球菌．金黄色葡萄球菌等。患有结核或布氏杆菌病时，乳中可能有相应的病原菌存在。
2.挤乳过程中环境．器具及操作人员孔畜舍内的饲料、粪便和地面的土壤是污染乳的主要微生物来源。操作人员．器具（奶桶、过滤布等）及空气也是乳中微生物的来源。此外，在运输、保存．销售等过程中，也有可能使乳中微生物的种类及数量增加。
(二)鲜牛乳中微生物的种类
新鲜的乳液中含有多种抑菌物质，它们能维持鲜乳在一段时间内不变质。鲜乳若不经消毒或冷藏处理，污染的微生物将很快生长繁殖造成腐败变质。鲜乳的菌数在1000~1000000个/mL范围内。自然界多种微生物可以通过不同途径进入乳液中，但在排乳中占优势的微生物，主要是一些细菌．酵母和少数霉菌。
1.乳酸菌
在鲜乳中普遍存在，能利用乳中的碳水化合物进行乳酸发酵．产生乳酸，其种类很多，有些同时还具有一定的分解蛋白质的能力。常见的有乳酸链球菌．乳脂链球菌．粪链球菌、液化链球菌、嗜热链球菌．嗜酸乳杆菌。此外．鲜乳中经常还可分离到于酪乳杆菌、乳酸乳杆菌．短乳杆菌等。
2.胨化细菌
胨化细菌可使不溶解状态的蛋白质变成溶解状态。乳液由于乳酸菌产酸使蛋白质凝固或由细菌的凝乳酶作用使乳中酪蛋白凝固。而胨化细菌能产生蛋白酶．使凝固的蛋白质消化成为溶解状态，乳中常见的胨化细菌有枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌．荧光假单孢菌．腐败假单孢菌等。
3.脂肪分解菌
主要是一些革兰氏阴性无芽孢杆菌，入假单孢菌属和无色杆菌属等。
4．酪酸菌
这是一类能分解碳水化合物产生酪酸．cO2和H2的细菌．
5．产气细菌
一类能分解机类产酸又产气的细菌，如大肠杆菌和产气杆菌。
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