微生物污染食品后能否生长繁殖。引起食品腐败变质，还要取决于食品基质条件和外界环境条件。
一，食品基质条件
各种食品的基质条件不同，因此能够引起食品腐败变质的微生物种类也不完全一样。
(一）食品的营养成分与微生物生长的适应性
微生物是否能引起某种食品的腐败变质．首先取决于该种微生物所具有的酶系是否与滚食品的营养成分相一致。食品的主要营养成分是蛋白质．仿水化台物和脂肪。不同的微生物对它们的利用能力是不同的。
1.分解蛋白质的微生物
多数细菌能分解蛋白质，分解力强的细菌如芽孢菌属．假单孢菌属等。多数酵母对蛋白质分解能力较弱。许多霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用蛋白质．如毛霉属．根霉属等。
2.分解碳水化合物的微生物
绝大多数微生物都能利用比较简单的碳水化合物。能强烈分解淀粉的细菌仅是少数．主要为芽孢杆菌属．绝大多数酵母菌不能分解淀粉。许多霉菌可直接分解淀粉，如曲霉属．根霉属等。
3.分解脂肪的微生物
分解脂肪的微生物种类不多，细菌中荧光假单孢菌的分解能力较强．酵母中解脂假丝酵母具有一定的脂肪分解能力，霉菌中分解脂肪的种类较多，大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。
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