金黄色葡萄球菌食物中毒
1．病原菌
金黄色葡萄球菌(Ataphylococcus aureus)能产生外毒素、肠毒
案，在自然界中分布极为广泛。金黄色葡萄球菌可感染人和动物皮
肤损伤处，引起化脓性症状。人类食用金黄色葡萄球菌污染的食品
引起毒素型食物中毒。
2．生物学持性
(1)形态与染色特性。金黄色葡萄球菌为革兰氏染色阳性球菌，
直径为o．5—1．0um，呈葡萄状排列。无芽抱，无鞭毛，无荚膜，不
能运动。
(2)培养特性。金黄色葡萄球菌为兼性厌氧菌，营养要求不高，
在普通琼脂培养基上培养18—24h，形成圆形隆起、边缘整齐、光滑
湿润、不透明的菌落，直径1—2mm，颜色呈金黄色。最适生长温度
为35—37℃，最适pH7．4。
(3)生化特性。能利用葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖和甘露酵，
产酸不产气；可分解精氨酸、水解尿素、还原硝酸盐；能产生NH3
和少量的H 2s，可凝固牛乳，牛乳有时被陈化；不产生鼓基质，MR
试验阳性，v—P试验不定，血浆凝固酶阳性。
(4)抵抗力。本菌对外界的抵抗力较强，是不产生芽孢的细菌
中最强的一种，加热80C 30min至lh才能杀死，在干燥的脓汁和血
液中可存活数月、本菌可耐受冷藏，在含有50％一66％蔗糖或15％
以上食盐的食品中可被抑制。
〔5)抗原结构。金黄色葡萄球菌抗原构造比较复杂，本菌细胞
壁水解后分析有二种抗原成分，即蛋白抗原和多糖抗原。其中的蛋
白质抗原为完全抗原，具有种属特异性，无型的特异性、它是菌体
表面的一种成分，称为蛋白A。而多糖类抗原为半抗原，具有型特
异性，但此型的区别与致病性无关。
(6)毒素和酶。金黄色葡萄球菌可产生溶血素、乐白细胞素、肠
毒素、凝血浆酶、DNA酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶和脂酶等与
本菌致病性有关的毒素和酶，它们均可增强金黄色葡萄球菌的毒力
和侵袭力。但与食物中毒有密切关系的主要是肠毒素。
肠毒素是金黄色葡萄球菌产生的一种毒性蛋白．在金黄色葡萄
球菌中有30％一50％的菌株可产生此种毒素。目前根据抗原性的不
同，发现有6种肠毒家，即A、B、c、D、E、F型，C型还可分为
C1和C2，其中A型扬毒素引起的食物中毒最多，B和c型次之。食
品经煮沸、巴氏灭菌、烹调及其他热处理不能完全破坏食品中的肠
毒素，因此．不能依赖于加热处理防止金黄色葡萄球菌肠毒索引起
的食物中毒。
3.中毒机理及症状
金黄色葡萄球菌食物中毒主要是由摄食茵体产生的肠毒素引起
的，单纯摄食菌体一般不会引起中毒，所以这是毒素型食物中毒。
当金黄色葡萄球菌肠毒素随食物进人人体后，可在消化道被吸
收进入血液，并由毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应。中毒的
潜伏期一般为1—5h，最短为15min，最长不超过8h。中毒症状为急
性胃肠炎症状，恶心、反复呕吐，并伴有腔痈、头晕、头痛、腹泻
等。儿童对肠毒素比成人更敏感，病情也较成人重。但金黄色葡萄
球菌食物中毒一般不导致死亡，只要及时补充吐泻的失水，1—2d内
就能恢复正常。
4．病菌来源及防治措施
引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品以乳、肉及其制品最为常
见，其次是淀粉类食品。主要污染来源包括原料来源(患有乳房炎
的奶牛或有化脓性验证的动物)和患病工作人员的污染。由于金黄
色葡萄球菌肠毒素的耐热性强，一旦在污染的食品上产生了毒素，食
用前重新加热处理并不能完全消除引起中毒的可能性。
为预防金黄色葡萄球菌食物中毒，应注意以下几点：
(1)防止食品受到金黄色葡萄球菌的污染。要注意食品加工人
员的卫生与健康状况，患有化脓性感染的人不适于搞食品加工工作。
此外要严格控制患乳房炎的奶牛乳混入乳品加工原料中。食品加工
用具使用过后，进行彻底清洗、消毒，以防止污染食品。
(2)防止金黄色葡萄球菌的生长与毒素产生。
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