1、吡嗪类
吡嗪类为含氮的杂环化合物，是许多食品风味的形成成分，常用于食品增香剂，能使热处理后的食品产生特殊的“焙炒”或坚果味，潜在的用途很大。在正常情况下，它是通过美拉德 反应形成。但有些微生物也能合成吡嗪类化合物。1962年Kosnge和Kamiya首次报道利用枯草芽孢杆菌发酵可得到4一 甲基吡嗪，这种化合物是酱油、纳豆和日本豆酱香味的主要产生者。后来Demaia发现，一种需要亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸和泛酸的谷氨酸棒杆菌突变株，能大量产生4-甲基吡嗪，经5天发酵，产量可达3g/l。另外，又发现腐臭假单胞菌可以产生烷基吡嗪，如1-甲氧基3-异丙基吡嗪，它 的突变菌株产生该香味化合物的能力比一般菌株高 375倍。后来又发现某种链霉菌也能发酵产生2 一 甲氧基-3-异丙基吡嗪。以后又发现黄曲霉能产生1-羟基-3，6-二异丁基吡嗪等。
2、内酯类
内酯类是香料工业中广泛应用的化合物，是食品香气的主要成分，具有浓烈的愉快香味。它与水果、椰子、奶油、可可和坚果等香味有关。内酯是由于羟基脂肪酸发生分子内酯化反应而生成。内酯类除利用化学法合成外，还可通过微生物发酵法来生产。采用微生物发酵法，通过羟基脂肪酸的β-氧化，不仅可以简化由化学法需要完成的多步化学反应过程，而且可以得到相对较纯的具有旋光特性的产品。Boldingh等报道由a-酮酸合成 内酯需要6步反应，采用微生物发酵可完成相同的转化。
许多微生物可以产生内酯类化合物。利用解脂假丝酵母、啤酒酵母、点青霉、丁基枝孢 、果香枝孢和藤黄八叠球菌等微生物在含有丙酮酸的培养基中培养，都具有产生内酯的能力。 r-癸内酯是许多水果香的重要成分。研究表明，利用解脂假丝酵母、香气掷孢酵母等微生物发酵能够生产r-癸内酯，并已用工业化液体发酵生产。r-癸内酯是乳制品的重要香气成分，利用啤酒酵母，以11 - 羟基棕榈酸为原料，可以发酵生产δ-癸内酯。绿色木霉在马铃薯-葡萄糖培养基上生长能产生强烈可可味的化合物6 - 戊烷基 - 1 - 吡咯。用被孢霉属菌种发酵，可以得到r-辛内酯。利用面包酵母发酵可以将乙酰丙酸还原成r-戊内酯。
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