样品制备时应考虑不同的检测目的(特定微生物群类的定性检测和（或）计数检测)和检测针对区域(深部、表面或整体)。
(1）不同类型样品的初始制备要求
① 实验室样品总重量少于或等于50g的,将样品全部制备为初始悬浮液。
② 大件、块状样品及分割肉,取深部和(或)表面部分制备试料反及初始悬浮液﹔肉片、肉丝或熟制肉,取中间部位制备初始悬浮液;冻品取样中,收集采样产生的碎片,充分均质。
③ 对于带“外皮”的肉制品如香肠,若肠衣是不可食用的,则用75%(体积分数)酒精擦拭表面,或使用气体火焰喷枪消毒,再用无菌器具剥离肠衣。均质前应将香肠切片。若肠衣皮是可食用的,切片和均质时也应包含肠衣。
④ 对于鸡爪、鸭爪,应用无菌剪刀将爪剪成小块,并包括关节部位。混合后称取试料，放入一个已去皮重的无菌塑料袋中,按试料量9倍的比率加入适宜的稀释液﹐按揉样液袋1min~2min,制成1:10倍的初始悬浮液。
(2）非冷冻产品的操作程序
① 从肉及肉制品深部获得试料,通常仅用于检测深部组织的微生物,制样时需烧灼肉及肉制品的表面。若为预包装产品,则应无菌操作去包装并将肉放在无菌托盘上操作。用无菌手术刀或刀切除2mm~5mm厚的肉块或肉皮表层,形成一个约5cm×5cm 的暴露面积,用喷枪烧灼该区域至碳化。用一把新的无菌手术刀或刀切除碳化表面以下1cm的面积约为4cm×4cm的肉层。然后在暴露区域取出需要的试料部分,放入已去皮重的无菌容器或塑料袋中。称量并制备初始悬浮液。
② 从肉的表面获得试料(切割法/破坏性采样),则无需烧灼暴露的表面。若为预包装产品,则应无菌操作去包装并将肉放在无菌托盘上操作,待测部位向上。需要使用经灭菌或消毒的规定面积大小的取样模板,通常为5cm×5cm。用无菌手术刀沿模板边缘切割,深度为2mm~3mm,用无菌手术镊移取试料部分,放入已去皮重的无菌容器或塑料袋中。称量并制备初始悬浮液﹐记录取样面积和稀释液量。例如,从25cm2表面获得的样品稀释液总量为100mL,则每 lmL代表0.25cm2。
③ 从单独的肉片,肉块上取样,也无需烧灼暴露的表面。若为预包装产品.则应无菌操作去包装并将肉放在无菌托盘上操作,待测部位向上。使用无菌手术刀和手术镊,在肉块中央切下一条lcm 宽的肉。再切碎成小块,放入已去皮重的无菌容器或塑料袋中。称量并制备初始悬浮液。
④ 胴体采样可分为擦洗式和淋洗式。擦洗式采样获得的样品.加干/湿拭子,将含2个拭子和稀释液的容器涡旋混合仪上摇动,必要时添加无菌玻璃珠，以充分悬浮提取微生物﹔对使用海绵,棉球拭子和小布块等的袋装样品,应使用蠕动型均质器均质1min,或垂直振摇30s。淋洗式采样获得的样品(禽类胴体淋洗液),则在稀释和平板计数前应充分振摇均匀。
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